临沧做后厨出单，这笔账给你算明白

沧源街上一家佤族风味的餐厅，田姐家的鸡肉烂饭是招牌。可后厨全凭嗓子传菜，旺季出错，淡季清闲。她问我后厨出单值不值，我把账摆开给她算：这钱花在后厨，省在赔笑上。你去看一回就明白，旺季的后厨，比街子还热闹。

全凭嗓子传菜的代价

田姐店里，服务员把单子喊给厨子，厨子凭记忆做。一忙起来，先做的忘了是哪桌的，后上的催了三遍。打翻一回汤、报错一回辣度，就要赔一道菜。她数过，旺季一个月光赔偿就搭进去小几百，这还没算客人脸上的不高兴。雨季游客少还好，一到节假日，堂食带打包，全挤在一口锅上。厨子一边炒一边回头问，火大油烟大，听岔是常事。

还有个细节：先来后到全乱。客人不知道自己的菜到哪一步了，一遍遍催，服务员一遍遍跑。跑一趟浪费一分钟，一晚上跑几十趟，人就这么耗没了。后厨的乱，到头来都变成前厅的累。你说这乱，是人的问题还是流程的问题？我说是流程。

一台出单机怎么花

出单机不复杂：收银那边一确认，后厨自动打单，一张小票一个号，做完划掉。设备我经手过的量级，小店的配置千把块上下，纸一个月几十块。跟她一个月的赔偿、两个服务员省下的脚程比，这笔账不算难算。田姐一开始嫌贵，算完一个月的赔偿，第二天就定了。机器一响，小票就出来，谁先谁后清清楚楚。

装上以后，她改了规矩：单子按号出，退菜也走系统。谁退的、为什么退，纸上有记录。月底一翻，哪道菜退得多，一目了然。有道菜退率高，她把做法改了改，退的少了一半。这是她没想到的收获。你每月翻一翻退菜记录，比谁跟你汇报都实在。改完那道菜，好评也跟着多了两条。

别把出单机当摆设

我提醒过她：机器上了，规矩不改，等于白装。以前厨子听着单子挑熟的做，现在必须按号来；以前退菜嘴上说了算，现在必须走系统。规矩头一周最难熬，忍过去，后厨才真正听机器的，而不是机器听嗓子的。佤族人家待客实在，出菜也讲究个先来后到，规矩一顺，客人看着舒坦。

先数数一个月赔了多少菜

总结：后厨出单，小钱办大事，但前提是你愿意改规矩。你要真想上，先把上个月赔偿、重做的菜数一遍，再看看服务员一天跑多少趟。两个数一对比，值不值自己就清楚了。账算明白的生意，做起来才稳。田姐现在旺季也不慌，小票一张张出，跟流水一样。你要是也有这本账，先从数赔偿开始。